La situación se resume un poco así, tenemos la minicosecha en las bodegas y los vinos fermentados, por lo menos de alcohólica. Para los no iniciados, la fermentación alcohólica (FOH) básicamente es la transformación del azúcar del mosto en el alcohol del vino. Como es lógico, además del mencionado consumo del azúcar del mosto por las levaduras se genera toda una transformación de aromas y sabores, un aumento de la temperatura en el depósito, razón por la que debemos enfriarlo y un desprendimiento de CO2, el famoso tufo. Lo habitual es que en unos días y más aún con temperaturas tan agradables se vaya poco a poco generalizando la segunda fermentación, la maloláctica (FML). Ésta, llevada a cabo por bacterias, transforma el ácido málico proveniente de la uva y de naturaleza contundente en ácido láctico, presente ya en el vino definitivo y de naturaleza más suave.
Tenemos pues los vinos más o menos terminados que en función de cata, de los análisis correspondientes y de las necesidades de la bodega, el o la enólogo irán decidiendo si pasan a descansar hasta primavera en depósito (acero inox, hormigón…) o en barricas, donde la transformación aromática y sápida antes mencionada continua de una forma más o menos marcada.
En breve, a partir de noviembre o primeros de diciembre, nuestro siempre atento Consejo Regulador comienza la toma de muestras de los vinos para obtener la ansiada calificación Rioja que garantiza calidad y asegura las ventas; bueno, antes las aseguraba... Digo que garantiza la calidad dado que estos días en prensa hemos sacado pecho por eliminar del circuito Rioja de la cosecha anterior de casi 260 millones de litros la nada desdeñable cifra de 5,5 millones, es decir el 2,11% por falta de calidad. A lo mejor a este tema también debiéramos darle una vuelta, visto lo que hemos destilado por sobrestock y falta de calidad de vinos sí amparados. Pero bueno, esto para otro día. Sólo terminar diciendo que tenemos los vinos encubados y hay que pensar cómo venderlos y cobrarlos, que esto último no por ser lo último es menos importante.