La sala de visitas del Restaurante La Merced se asemeja a un museo o más bien a una sala de trofeos. No es para menos; 66 años en la brecha y el reconocimiento alcanzado dan para mucho. Y no parece que Lorenzo Cañas, alma mater de este templo del buen yantar, maestro de chefs de postín y artífice de la nueva cocina riojana, esté dispuesto a colgar la chaquetilla blanca. En la zona noble, aledaña a la enorme cocina, no queda un hueco libre sin un diploma, medallas, placas o un sinfín de fotografías con ministros, miembros de la casa real, actores y personalidades diversas. Medalla de Honor al Mérito Turístico, Premio Nacional de Gastronomía, Riojano Ilustre...La lista de distinciones es interminable. 

Entre los fogones de La Merced, con el hermoso paraje de La Grajera al fondo, Lorenzo se evade de los problemas e imagina nuevas maneras de sublimar una tradición culinaria agraciada con lo que da la tierra, que es mucho. A los 11 años ya trabajaba para aportar a la economía familiar, aunque, como le divierte recordar, su madre falsificó los papeles para hacer ver que tenía 14. De conversación animada, trufada con mil y una anécdotas, mantiene amistad con todos los grandes gurús de la restauración y resume en una palabra su filosofía en la cocina y en el comedor: respeto. 

Hace poco más de una semana, la Academia Riojana de Gastronomía le rindió homenaje como gran maestro de la gastronomía riojana. ¿Lo vivió como un reconocimiento a una ya dilatada carrera o como acicate para seguir en los fogones?

Yo no me canso de trabajar y me encuentro perfectamente. La Academia de Gastronomía se fundó hace veinte años, pero en los años 70 yo ya salía de La Rioja por capitales españolas y países europeos, siempre sin cobrar nada; la única condición que ponía cuando iba fuera de España a trabajar, donde coincidía con cocineros de otros países, es que estuvieran ahí los vinos de Rioja. Pedía vinos a las bodegas, los mandaban al ministerio correspondiente y llegaban al destino por valija diplomática. Un año, en Suiza, me decían: '¡spanish...paella, flamenco y toros'! Y yo, que iba a dar a conocer nuestra cocina, respondía que esas tres cosas son importantes;pero en esos años era difícil promocionar la cocina riojana. Pero guisar en La Rioja es muy fácil, porque tenemos unos productos maravillosos, gracias a los agricultores y ganaderos. Nosotros ponemos el oficio, pero sin producto no tendríamos nada. 

De usted se ha dicho que es el artífice de la nueva cocina riojana. ¿En qué momento vio que había que dar un salto hacia la renovación?

Hace 54 años, cuando empecé en el Mesón La Merced, en la Calle Mayor 136. Yo respeto a las raíces y he aprendido mucho de las cocineras, madres, abuelas, y de otros profesionales. Lo que hice en aquel momento fue identificar la cocina riojana y vi que había picante y grasas en exceso y que aquello había que modificarlo, manteniendo las recetas, pero buscando otra presentación. Y conseguir que la gente lo probase y dijese que aquello estaba exquisito, sublime o como decimos en La Rioja, 'cojonudo'. 

Y pese a todo ese reconocimiento que se le tributa, su restaurante no luce en la puerta la estrella Michelin. ¿Se le ha resistido ese premio?

Tengo guardada una carta del año 87 en la que pedían para mí una estrella Michelin. Pero yo soy del boca a boca del cliente de diario. Respeto todo eso y a mis colegas de La Rioja, que son grandes profesionales, pero en Logroño y en La Rioja hay también grandes restaurantes, que antes se llamaban casas de comidas, de auténtica categoría por lo bien que se come y esos están muchas veces sin reconocer. Cuando alguno de mis colegas lo consigue (la estrella Michelín) me hace muchísima ilusión...y si es de mi tierra, todavía más. Pero creo que a veces se da mucho valor a los cocineros, cuando tienen mucho valor desde las mujeres que limpian mi cocina a todos los demás. Esto es como un equipo de fútbol, el que mete el gol es un crack, pero la labor es todos. El mérito es del equipo, de los que limpian, cocineros, servicio de sala...

Con seis restaurantes que suman 8 estrellas, La Rioja es la región más laureada por la famosa guía gastronómica. ¿Qué pasa en esta tierra?

Que se cocina muy bien. El otro día Francis (Paniego) dijo una frase referida a mí: 'estamos recogiendo los frutos, porque antes vino un quitanieves'. En La Rioja se guisa muy bien, pero tenemos que darles las gracias a los productores, porque tenemos productos maravillosos. Pero hoy, la mayoría de estos restaurantes, y conozco unos cuantos, si no tienen eventos no pueden mantenerse, porque es muy difícil, aunque suelen tener auténticas brigadas de 15 o 20 personas, que están aprendiendo, que en algunos incluso pagan por aprender. 

¿Ve candidatos riojanos a seguir engrosando ese medallero?

Lo que veo es que hay una juventud inquieta y grandes profesionales y si luchan, saldrá alguno más. Hoy en día, los jóvenes tienen que amar mucho la cocina, porque cuando sus amigos están disfrutando ellos están trabajando. Yo, desde que empecé, amé la profesión hostelera y la amo; la admiré y la admiro;y la respeté y la sigo respetando. Si volviese a nacer elegiría dos cosas: ser riojano y ser cocinero. 

De usted han aprendido más de uno de los grandes chefs. ¿Quiénes fueron sus maestros o maestras?

Si estoy en esta profesión es por Pedro Marín Fernández, que fue mi jefe, a quien quise muchísimo y le tengo en mi pensamiento. Fue el dueño del restaurante San Remo, donde empecé a trabajar con la señora Lola, que era una gran cocinera. De mi jefe aprendí a respetar.

Es difícil imaginarle sin la chaquetilla de cocinero. Tal vez haya vestido más con ella que de paisano.

¡Mucho más! 

¿Le gusta que le llamen cocinero o chef?

Que me llamen Lorenzo, cocinero riojano; lo demás, me sobra.

¿Se puede hablar de una cocina específicamente riojana?

Sí, sí claro. 

La cocina efectista, casi de laboratorio, que era lo más hace unos años parece superada; ahora hay muchos chefs que apuestan por elaboraciones muy pegadas al producto de la tierra. ¿También pasará de moda esta corriente?

La cocina es como hacer un edificio; hay que poner un edificio y después construir en altura. Si no tienes cimientos, no tienes nada. Va a volver la cocina de antes, que son los cimientos, para seguir elaborando, porque la cocina es producto, y si no hay producto, no hay cocina. Puedes hacer algo con una presentación bonita y elegante, pero tiene que saber; no puedes preparar un plato de alcachofas rellenas con ensaladas de no sé qué si no sabe a alcachofa. Yo me levanto todos los días con la palabra respeto en mi mente. 

Aunque defienda la cocina de producto, ¿sigue innovando?

Sí, a mí me gusta la carta, aunque aquí (en La Merced) me dedico más a los eventos y banquetes. Pero cuando creo un plato con mi hija y mis cocineros, digo que está muy bien, pero hay que poder hacerlo para 300 personas si te lo piden. Muchas veces no puedes llevar a la práctica la creatividad por el número de comensales que tienes.   

¿Se puede hacer cocina internacional con productos kilómetro cero?

Por supuesto. Se habla de cocina regional, nacional o internacional, pero yo creo que la cocina es cocina en todas partes. Recuerdo hace años cuando veía un solomillo con rosas o pensamientos lo respetaba, pero pensaba: 'Las flores, para el jardín'. Cocina internacional puede ser un buen plato de legumbres con caparrón rojo de Anguiano, los cucos blancos de Torrecilla o las patatas a la riojana. En 1979, CVNE trajo por su centenario a Paul Bocuse, que probó unas patatas con chorizo que preparó una gran cocinera de Haro, Pilar Grandival, que trabajaba en la bodega, y que el gran cocinero francés mencionó después por todo el mundo. Me acuerdo que dijo Bocuse que para qué le habían traído a él, teniendo semejante manjar.

O sea, ¿las humildes patatas a la riojana pueden ser también alta cocina?

Si en vez de ponerlas, como antes, en un cuenco de barro, porque era muy tradicional, las sirves en un plato de vajilla elegante le estás dando valor; pero claro, puede estar muy bonito el plato, pero también tiene que estar 'cojonudo'.

¿Y se puede hacer alta cocina vegetariana o vegana?

Cada día hay más. Les haces unas verduras, arroces...se pueden cocinar muchas cosas. También hay muchas personas con alergias, que se merecen también todo el cariño del mundo al prepararles un plato. 

Un buen plato casi siempre marida con un vino, algo que usted cuidó mucho desde que abrió su primer restaurante. ¿Le preocupa la incertidumbre que aqueja hoy al Rioja?

Sí, no son momentos buenos. Soy amante de los vinos de Rioja y creo que llegará un momento en que habrá que reducir la superficie de viñedo y subir un poco precio, porque los Ribera son más caros que los Rioja. La Rioja es la región más pequeña de España, pero es muy grande por sus agricultores y viticultores;aprendamos de lo que estamos haciendo mal o regular y ver si es mejor reducir los kilos de uva porque el vino tendrá más futuro con más precio. Porque hoy lo que se demanda es calidad. Yo siempre he tenido tres conceptos: calidad, calidad y calidad; en cocina, en servicio y en las instalaciones. Yo formé en La Merced al primer sumiller de La Rioja, Juan Marcos Gutiérrez, fallecido hace dos años. Y Custodio Zamarra, el mejor sumiller que ha habido, es amigo mío. Y otras personas que ayudaron mucho a formar a los sumilleres fueron Jesús Marrodán, que era enólogo de Marqués de Murrieta, y el ingeniero Tomás San Miguel. 

Se habla de cambios en los gustos de los consumidores, de auge del blanco y de vinos de menor gradación en detrimento de los tintos clásicos, que eran la enseña de Rioja. ¿Percibe esos cambios en su clientela?

Ya se percibía antes. En La Rioja hemos tenido siempre blancos muy secos. Los mejores blancos que ha habido aquí eran los López Heredia y los Murrieta, que eran secos y con añadas. Hoy la clientela pide blancos un poco más afrutados, más jóvenes que se dejan beber mejor. Antiguamente los Albariño no los tomaba nadie y hoy valen un dineral y es el mejor negocio, porque hay que consumirlo dentro de la cosecha y no había que meterlos en barrica. Si ahora ponemos aquí 20 vinos y los damos a probar, con un par de ellos regulares adrede para hacer la cata, cualquier cliente que entienda un poco no dirá si es tempranillo cien por cien o si lleva cinco de mazuelo o diez de garnacha, pero dirá que le han gustado todos menos esos dos regulares. 

¿Hay que adelantar los horarios de comidas y cenas en España para asemejarse a las costumbres del resto de Europa?

España es un país de servicios. El turismo no puede fallar y habrá que adaptarse. Recuerdo que cuando yo tenía el mesón, hace cincuenta años, mucha gente entraba a cenar a las once y pico de la noche. Creo que es más fino cenar a las ocho o las nueve y no acostarse recién cenado. Yo me adaptaría a cambiar los horarios, tanto en las comidas como en las cenas. O bien hacer un servicio solo de mañana, para gente que sale a las tres de trabajar, prolongando la comida hasta las cinco y no abrir por la noche. Antes hacíamos hasta tres turnos trabajando en días puntuales.

¿Los restaurantes de nivel también se encuentran con dificultades para encontrar personal?

Falta personal en toda España;hablo con muchos compañeros y tienen el mismo problema. La hostelería hay que mimarla, porque es lo más importante que tenemos en España. Desde un bar al que vas a tomar un vino, una cerveza o un café al restaurante al que vas a disfrutar  de un menú, que no tiene por qué ser caro, ni mucho menos. 

¿Se puede hacer un menú decente por 20 euros?

¿Por qué no? Lo que pasa es que en muchos restaurantes el servicio y las instalaciones, y hablo por experiencia, incrementan el precio, por los gastos que exigen. Pero una patata riojana o caparrón con sus guindillitas asadas y su guarnición; y después unas simples albóndigas de lomo y ternera bien hechas, pueden ser un buen plato y barato. Pero claro, por  20 euros no se puede comer un solomillo de carne roja, porque ya casi lo vale el propio solomillo. 

¿Su plato favorito, una comida que le 'chifle'?

Los huevos fritos y el tomate. Todos los días como dos tomates, pero el tomate tomate, que sea bueno. 

¿Y una receta que usted borde?

A mí me gustan mucho las verduras. Ahora no se ven tanto, pero antes hacíamos menestra con chorizo, con cordero o rebozada;eso es artesanía. Pero había que ir al mercado San Blas a las siete de la mañana a coger la borraja o demás verduras que venían directamente de la huerta. Para mí, en La Rioja el cardo es el rey y la alcachofa y la borraja son las reinas.

La calle Laurel no deja de ganar en popularidad y se ha convertido en un icono de Logroño, en un atractivo turístico. ¿Corre el peligro de morir de éxito?

Yo recomiendo a todos los profesionales poner los pies en el suelo y que pensemos de dónde venimos, lo que hacemos y lo que queremos hacer. Que la fama no se nos suba a la cabeza. La calle Laurel tiene que mantener lo que tiene, buen servicio, buen vino de chiquiteo y buenos pinchos y eso nunca morirá, por mucha gente que venga. Eso hay que cuidarlo mucho. Que cada uno se especialice, pero sin perder nunca lo que les ha dado prestigioso. Si crean algo más, mucho mejor, pero sin morir de éxito.

¿Suele ir de pinchos por la Laurel; cuál es su favorito?

Sí, sí... Antes, cuando tenía el mesón e iba al mercado, me pasaba todos los días por el Bar Buenos Aires a tomar una tortilla de patata que era una bendición. Otra que me gusta es la tortilla del Sebas o la ensalada de tomate que hacía el Soldado de Tudelilla, con la sardina y la guindilla. Yo creo que lo que pongamos debe saber a lo que llamamos; si es una alcachofa, que sepa a alcachofa. 

Sin violar mucho el secreto profesional, ¿algún famoso que sea asiduo de La Merced? 

Cuando tenía el palacete (en la Calle Mayor) recuerdo a un cliente asiduo que era José Luis López Vázquez, que cuando venía a Logroño a hacer una obra de teatro comía en mi casa y yo le llevaba la cena al Teatro Bretón. He tenido una gran clientela, pero yo nunca he valorado al cliente ni por su cargo ni por su estatus económico, sino como persona respetable. Me da igual que viniese un fontanero que un marqués o un ministro. La hostelería verdadera es servicio, amabilidad y respeto al cliente. Ahora vas a algunos sitios y te dicen 'tú, ¿qué quieres tomar?!' Antes todos teníamos otro trato. No digo que porque te traten de tú se pierda el respeto, pero hay tús y tús.

¿Y se está perdiendo ese respeto?

Sí, se ha perdido mucho y eso hay que recuperarlo como sea.