Se considera viticultor antes que catedrático y eso que en la docencia lleva más de 45 años. Fernando Martínez de Toda (Badarán, 1955) es una institución académica en el mundo del Rioja y, desde hace años, está convencido de que la viticultura en altura es una, «solo una», de la quincena de tácticas que se pueden enumerar para hacer frente a un cambio climático que, estación tras estación, muestra su lado más adverso.

Se pueden «incluir nuevas variedades y clones más tardíos, hacer sistemas de conducción más altos o apostar por la poda más tardía», enumera pero la «estrategia de defensa para mitigar el impacto del cambio climático más simple y cómoda» es conquistar nuevas alturas vitícolas.

El incremento de las temperaturas es un fenómeno que ni el negacionista más contumaz rebate. El calor ha acelerado la maduración «hasta el punto que ya el 17 de julio comenzó la vendimia en Montilla-Moriles», la más precoz de toda la UE. En Rioja habrá que esperar algo más, pero no mucho más.

«Hasta hace 20 ó 30 años, se buscaba grado y maduración. En alturas superiores a los 800 metros, la uva no maduraba correctamente y había que ir a zonas más bajas. De los 700 metros no se pasaba», sentencia. Esta costumbre ha quedado desterrada en los últimos años hasta el punto que ha aumentado la superficie cultivada en altura «para intentar retrasar la maduración».

Por ejemplo, en su Badarán natal, el viñedo se ha extendido hasta la jurisdicción con Villaverde, «pueblo que no está dentro de la denominación». «Hace 30 años apenas había parcelas cultivadas y ahora es normal ver plantaciones por encima de los 700 metros en mi pueblo», informa. El desnivel entre las zonas más bajas (550 metros) y más altas del término (800 metros) implica un cambio de temperatura superior a los dos grados («cada cien metros de altura disminuye 0,7 grados la temporada», asevera empíricamente), lo que permite ralentizar la maduración de los racimos. 

El resto de geografía de la denominación no escapa a esta tendencia. «En Rioja Alavesa hemos visto la sustitución de cereal por viñas. Este fenómeno también sucede en Rioja Oriental». A diferencia de otras denominaciones, «como La Mancha cuya superficie está a la misma altura», la orografía da mucho margen de actuación.

El único condicionante de la denominación radica en la generalización de la tempranillo por encima de sus hermanas. «Convendría, incluso, un cambio varietal porque la tempranillo es la que peor se adapta a la altura», completa. Desarraigar esta costumbre será más complicado que conquistar las alturas.