Más teórico que cocinero, aunque no rehuye los fogones, el gusto por la comida bien hecha le viene por vía materna. Seguramente la vocación sanitaria (es dentista) también tuvo que ver en un vivo interés por la nutrición y el metabolismo. Y de ahí a la gastronomía con mayúsculas, porque Pedro Barrio ve en el buen yantar y en todo lo que rodea a una buena mesa, cultura, experiencia sensorial, salud, diversión, educación, reclamo turístico y desarrollo económico.   

El diccionario dice que una academia es una sociedad científica, literaria o artística. ¿En cuál de esas categorías se enmarca la gastronomía?

Habría que ampliar la definición, porque tiene las vertientes artística, por el punto creativo de la cocina, cultural, social, antropológica, etnológica y sus derivadas económicas de respeto y protección de los productos del campo y la ganadería, además de estímulo al mundo rural.

¿Y qué hacen ustedes los académicos por la gastronomía riojana?

Procuramos ayudar y estimular a la gastronomía y a la hostelería riojanas para darles mayor visibilidad en la región y fuera de ella, para atraer visitantes que prueben nuestra cocina y reconozcan el prestigio de nuestros productores con el marchamo de calidad que representa La Rioja.

¿Prestigio y calidad hay que asimilarlos a restaurantes de postín?

Nuestras acciones van dedicadas, entre otras cosas, a la búsqueda de la excelencia en los grandes restaurantes gastronómicos, con Estrellas Michelin y Soles Repsol, pero también en tabernas, bares o restaurantes más normales, para que sientan el estímulo y vean como referente a profesionales que lo hacen muy bien. Y que los productores vean que sus productos de calidad son reconocidos por los hosteleros. Hay que educar en la idea de que los buenos productos y preparaciones hay que pagarlos. La sociedad debe entender que merece la pena pagar un poco más por productos de mucha calidad. En esa línea van nuestra conferencias y ciclos y los premios anuales, con los que reconocemos trayectorias de éxito y de respeto a los productos y principios. 

¿Traerán este año a alguna estrella fulgurante del universo culinario?

Estamos en conversaciones con una persona muy importante, cuyo nombre no puedo revelar aún. Este año queremos realzar la importancia de la mujer en la gastronomía, porque el foco está muy orientado a los hombres. 

La cocina sigue siendo femenina y la alta gastronomía, masculina. ¿Queda mucho por hacer para romper la brecha de género?

En las galas Michelin o Repsol, prácticamente todos los que están en la parte más alta de la pirámide gastronómica son hombres. Hay un desequilibrio que tal vez tiene una explicación histórica, aunque afortunadamente cada vez más mujeres alcanzan ese reconocimiento.

¿Ustedes dan ejemplo; hay paridad entre académicas y académicos? 

Es verdad que hay más hombres que mujeres en la Academia, pero diría que las que están tienen mayor peso específico que los hombres, con lo que las fuerzas están equilibradas.

¿Es posible hacer cocina de calidad con un menú de 15 euros?

Hay que intentar que un menú barato, con productos y elaboraciones sencillas, para que sea rentable para el hostelero, esté imbuido por el objetivo de hacerlo muy bien y dar la máxima calidad posible. Hay ejemplos en La Rioja de que con elementos sencillos se puede hacer alta cocina. Es necesario educar a la sociedad para elegir sitios que ofrecen platos de calidad sin sofisticación. Con productos muy baratos se pueden hacer platos de mucho valor gastronómico.

¿Sería interesante dar nociones de cocina en los colegios?

La educación en gastronomía y nutrición saludable debería ser una asignatura obligatoria. Enseñar la importancia de la alimentación saludable y de los productos de proximidad y cómo cocinarlos, como si fuera un juego, sería divertido y sembraría un interés por la nutrición, la alimentación y la buena gastronomía. La Academia hizo un proyecto piloto en el colegio de Autol durante un curso y fue un éxito.

¿La Escuela de Hostelería de Santo Domingo debería aspirar a ser una especie de Basque Culinary Center?

La Escuela de Santo Domingo es importantísima y ha formado a muchos cocineros, algunos de los cuales están triunfando, pero necesita más apoyo. El año pasado, la Academia le dio uno de los premios para reivindicar su importancia. Sería necesario potenciarla más, porque el mundo de la hostelería está en apogeo y ese centro necesita más apoyo institucional para seguir mejorando. 

Parece difícil mejorar la 'receta' en una región con 8 estrellas Michelin.

Siempre hay que seguir mejorando, a todos los niveles, desde el bar que hace su pincho o el menú del día, a los que están en lo más alto del escalafón. Los que están en los restaurantes gastronómicos viven constantemente con esa presión y está bien que esa presión se difunda a todo el sector, porque eso redunda en la satisfacción del profesional y del cliente. Y eso consigue también atraer más turistas. La Rioja tiene una imagen de calidad, pero si trasciende nuestras fronteras y se convierte en un polo de atracción turística, redundará en beneficio económico y social para la región. Confío en que las estrellas sigan aumentando, aunque este año ha sido extraordinario que el único restaurante al que la Guía Michelin ha pasado de una a dos estrellas haya sido Venta de Moncalvillo. 

¿La Rioja podría rentabilizar más el tirón de sus cocineros estrella y la calidad de sus productos?

Se puede hacer mucho más. El turismo enogastronómico tiene ya una relevante presencia en La Rioja. Tenemos la suerte de tener una región con nombre de vino, con un turismo enológico y bodegas muy consolidados, pero hay mucho que hacer. Esa sinergia del vino y las bodegas con la gastronomía se puede potenciar mucho más, porque La Rioja necesita muchas cosas, sin hablar ahora del déficit de comunicaciones. Sin duda, uno de los aspectos de dinamización económica es el turismo enogastronómico. Y hay que buscar un turismo de calidad capaz de reconocer esos valores. 

¿De qué manera?

Hay que facilitar el establecimiento de alojamientos de alto nivel; ya los hay, pero tiene que haber muchos más. El turismo de alto nivel es minoritario, pero no viene si no encuentra alojamientos de altísimo nivel. A ese turista internacional, que no le importa pagar por ello, genera mucho valor añadido. Y eso se traslada también al escalafón más normal. La Rioja debería convertirse en un emporio turístico, porque tiene muchas cosas y la lengua es otro factor interesante. Es un objetivo estratégico en el que creo que están las instituciones, pero que deberían hacerlo aún más. 

Mientras la alta cocina gana estrellas y los restaurantes se llenan, el vino vive horas bajas. ¿El Rioja debe mantener su esencia contra viento y marea o virar hacia nuevos gustos?

El tema del vino es un poco desesperante, porque seguimos teniendo una gran región vitivinícola, pero en los últimos años la marca Rioja está sufriendo un desprestigio.

¿A qué se debe?

Es consecuencia de que unas pocas marcas que no siguen la línea de calidad histórica que ha tenido Rioja venden millones de litros de vino barato, lo que ha corrompido y deteriorado, en parte, la imagen de toda la región. Probablemente se estén haciendo ahora en La Rioja los mejores vinos de la historia, porque las grandes casas tradicionales siguen sacando grandísimos vinos y hay multitud de jóvenes que hacen vinos excelentes de distintos tipos. La gran virtud de La Rioja es su diversidad de terroirs, que le permite hacer todo tipo de vinos. Hay otras regiones muy famosas cuyos vinos se venden al doble de precio que los Rioja, que son buenos, pero monótonos. Es triste ver que cuando hay un resurgir de jóvenes que hacen vinos de altísimo nivel y de diferentes perfiles, que conviven con los clásicos, se asocie el Rioja a un vino barato que está bien; y eso es peligrosísimo, porque revertir esa imagen va a costar, pero hay que conseguirlo. 

¿Y cómo se lucha contra eso?

Es difícil, pero habría que evitar que algunas bodegas de producciones masivas en las que no prima la calidad vendan muchos litros a precios bajos; hay que ponerle coto a eso. Ahí tenemos un problema, aunque creo que entre los entendidos está empezándose a reconocerse. Quizás también se ha dado la pega de que al haber sido Rioja la gran región vitivinícola, durante mucho tiempo a los sumilleres les gustaba recomendar vinos de otras denominaciones, para ofrecer novedades. 

En gran medida, cartas y menús se nutren de productos del campo. ¿La inquietud de agricultores y ganaderos por su futuro llega a las cocinas?

No lo sé, pero algunos protagonistas de la hostelería son muy sensibles a esa problemática. El campo está mal tratado, porque se le perjudica y no se reconoce económicamente su trabajo y porque las normativas europeas asfixiantes hacen cada vez más difícil llevar adelante una explotación. El consumidor debería aprender a diferenciar la calidad y buscarla. Si conseguimos que quien va a la compra identifique la calidad y la procedencia y no le importe pagar un poco más sería el comienzo de la salvación del sector. Es terrible que productos de países lejanos que no han sido sometidos a los controles administrativos y fitosanitarios que sí obligan a los de aquí, tengan muchas veces precios no tan alejados de los del productor que cumple con esas directrices. Merece la pena pagar un poco más por comer mejor y alimentarse bien, y normalmente eso tienen que ver con el producto de proximidad.

Que en el casco antiguo se cierren comercios y en su lugar se abran restaurantes y bares ¿es un problema?

No sé si es un problema, pero me da mucha pena que se cierren tantos comercios, porque es una demostración de que el centro pierde dinamismo y que es muy difícil luchar contra el comercio online. Si al menos algunos de ellos se sustituyan por bares y restaurantes, está bien, porque es una nueva actividad que nutre de turistas y es una manera de compensar el deterioro de la actividad comercial, aunque lo ideal es que ambas fueran aumentando. 

La que no decae es la calle Laurel, donde conviven con éxito gastronomía y vino. ¿Esa fórmula sigue funcionando o hay que mejorar algo?

Hay que seguir adaptándose. Es un referente internacional, probablemente sea la calle más famosa de España. Y esa fama se ha generado por una identidad conseguida durante años, con una atmósfera especial y un buen ambiente. Hay bares que trabajan muy bien sus productos y la especialidad de cada uno le ha dado personalidad a ese entorno de Laurel, San Agustín y San Juan, y perder esa identidad puede ser arriesgado. Pero hay que seguir mejorando cosas, como el servicio, para que el visitante perciba en esa calle una experiencia de calidad única en España y para eso cada bar tiene que dar una atención perfecta y ofrecer pinchos de alto nivel y con cierta especialización. Y hay que mejorar el servicio del vino, porque no puede pasar que quien está detrás de la barra no muestre interés o conocimientos para ofrecer un consejo al visitante. Hay que mantener la identidad y no caer en una globalización. 

La Rioja demuestra que un restaurante con dos estrellas Michelin, como Venta Moncalvillo, puede triunfar en un pueblo de 60 habitantes. Pero la realidad es que es complicado encontrar personal del gremio de hostelería en los pueblos.

La falta de profesionales o la dificultad para contratar cocineros o personal de sala es un problema grave que tiene que ver con el entorno sociocultural y con que los jóvenes quieren vivir bien y los horarios de la hostelería son menos apetecibles. Pese a todo, ejemplos como Venta de Moncalvillo muestran que hay un camino en el que se puede generar empleo en pueblos pequeños. O el caso del restaurante El Cueto, de Santurde, que lleva al pueblo a muchas personas que de otra manera no hubieran ido, lo mismo que La Alameda, en Pipaona, que ha conseguido dar a conocer el Valle de Ocón a mucha gente. 

El Centro de la Cultura del Rioja reabría hace 4 meses. ¿Se le está sacando todo el partido a esa instalación?

El CCR es un gran proyecto que lamentablemente ha estado cerrado muchos años. Algo se está consiguiendo y se están dando pasos, pero debe ser un polo de atracción de actividades culturales, no solo relacionadas con el mundo del vino. Teniendo ese edificio magnífico en una parte del casco antiguo que necesita mucha revitalización, debe hacerse un esfuerzo máximo.  

¿No debería tener Logroño, como capital de la principal Denominación de Origen de vino de España, un centro que fuera referente nacional e internacional?

La capital de La Rioja debería ser un centro de actividad en el mundo vitivinícola muy importante, apoyado también en la gastronomía, porque tenemos la industria vitivinícola y necesitamos dar más importancia a la formación. Y debería tener, para lo que ya se han dado pasos sobre la base del CCR, la mejor escuela de sumillería de España. Los poderes públicos deberían apostar por ello y un modelo de éxito sería la gestión público-privada. En La Rioja debería haberse hecho una apuesta decidida por lo que más prestigio nos ha dado, que es el mundo vitivinícola, unido a la lengua, con todo lo que supone San Millán. Son dos polos clave. Habría que aplicar más recursos para ser referente en investigación, que en parte lo es por el ICVV, y en formación.

¿La inteligencia artificial tiene cabida en la cocina?

Su penetración es imparable en todos los ámbitos, en la cocina también. No sé si puede llamar inteligencia artificial a los robots de cocina, pero de alguna forma ya está entrando, porque muchos restaurantes tienen información de las preferencias de los clientes para redirigirlos. 

Para un gastrónomo, ¿cocinar con la Thermomix es un sacrilegio?

No. De hecho, los chefs la usan. Es una máquina extraordinaria que consigue resultados excelentes de manera sencilla y facilita la vida.

¿Los dobles turnos en los restaurantes son el fin de las sobremesas?

El restaurante tiene que rentabilizar sus instalaciones y como la clientela se concentra el fin de semana, es el momento en que algunos pueden llenar dos turnos. Es verdad que en la experiencia de disfrute de compartir una comida satisfactoria, la sobremesa es un momento delicioso. Hay una incompatibilidad, pero en muchos casos para la supervivencia del local es necesario doblar turnos sábados y domingos. Quizás habría que acostumbrarse a ir a restaurantes también entre semana y cenar antes.