Hay negocios que duran una generación. Otros, con suerte, sobreviven dos, pero pocos pueden presumir de haber servido comidas durante tres siglos sin interrupción y, sin embargo, en el corazón de Madrid se encuentra toda una institución gastronómica que continúa haciéndolo con la misma pasión y en su mítico horno de leña, que ni tan siquiera se apagó en la pandemia.

Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo, según el Guinness World Records, cumple 300 años de actividad ininterrumpida tras sobrevivir a guerras, crisis y revoluciones.  Y es que, su historia es la de miles de comensales que han pasado por sus mesas: desde Benito Pérez Galdós y Rafael Alberti hasta los internacionales Ernest Hemingway, Frank Sinatra o Ava Gardner.

Para celebrar una fecha tan señalada, el local ofrecerá este 2025 un menú 300 aniversario, un libro de firmas y un diploma acreditativo  que recibirán todos los comensales que ocupen un espacio en uno de sus tres salones. «Con esta fiesta no solo se celebra el legado del restaurante, sino la ilusión con la que queremos seguir atendiendo a todos», trasladan sus propietarios, José y Antonio González.

La familia González tomó las riendas del negocio en 1920. - Foto: EFECuando la familia González tomó las riendas en 1920, Botín era un negocio de subsistencia, regentado hasta el momento por los sucesores de Botín. «Servíamos a la gente del barrio y a los viajeros de autobús», recuerdan los dueños. Pero todo cambió en los 60, cuando el turismo empezó a mirar hacia España y, sobre todo, cuando llegó Hemingway.

El escritor estadounidense no solo fue cliente, sino que convirtió a Botín en uno de sus escenarios literarios, en concreto, en la novela Fiesta, cuya escena final transcurre en unos de sus míticos comedores. «A partir de ahí, otros siguieron sus pasos y la resonancia fue imparable», sostiene Antonio González.

Han sido numerosas las personalidades que han pasado por Botín, aunque la dirección del restaurante prefiere ser discreta con quién se sienta a comer en sus mesas. «La política de la casa es mantener la privacidad de la gente y no utilizar su fama en nuestro beneficio», explica González. Sin embargo, como en todas las familias, hay ocasiones en que las normas se tambalean y, gracias a eso, apunta, hoy tienen un álbum repleto de fotografías -también en blanco y negro- del famoseo que ha degustado su comida.

Cochinillo

Si hay todo un símbolo en Casa Botín ese, sin duda, es su horno de leña de encina, que le aporta «personalidad gastronómica». «Es el mismo desde 1725, nunca se ha apagado», explica Antonio. «Ni siquiera en pandemia, cuando cerraron», destaca.

En su interior y a fuego lento, se encuentra uno de sus platos estrella: el cochinillo asado. Procedente de Ávila y Segovia, criado durante tres semanas y cocinado con la receta original de Emilio González, el abuelo de los actuales dueños, que aseguran que el 40 por ciento de las comandas lo incluyen y que, de media, sirven en torno a 60 y 80 cochinillos al día, afirman.

Pero esta no es su única singularidad; sorprende que en un lugar con tres siglos de vida se encuentre un espacio todavía más antiguo: su bodega data del siglo XVI y existía antes que el propio local, cuando su actividad era la de una posada.

En su carta, además del cochinillo, triunfa también el cordero, los callos a la madrileña o la sopa castellana, algunos de sus platos más tradicionales. También es posible degustar las manitas de cochinillo rebozadas o jamón ibérico de bellota. Entre los postres, sin duda el emblema de la casa es la tarta Botín.

Mirando al futuro

Casa Botín ya cuenta con cuatro generaciones de la familia González que trabajan para que el restaurante siga abriendo sus puertas a nuevos comensales. En la cuarta está Eduardo López, sobrino de los hermanos González, que se encarga del departamento de ventas y de buscar productos de la mejor calidad para las elaboraciones. «Es un orgullo, un privilegio y un honor poder contribuir al trabajo que han hecho aquí mis tíos y mis abuelos. La idea que tengo es tratar de acercar la gastronomía tradicional española al público más joven, porque al final nuestras elaboraciones no son muy complejas, simplemente dejamos que el producto hable por sí mismo», destaca.

Precisamente, uno de los retos a los que se enfrenta el restaurante es el de atraer a los más jóvenes. Para ello, como parte de su 300 aniversario, contarán con una nueva imagen de marca, nueva web y promocionará acciones a través de influencers en sus redes sociales. «Siempre manteniendo el trabajo bien hecho que han hecho aquí», subraya.