Dos décadas en territorio navarro y riojano no han borrado el acento madrileño de Alberto Alcantarilla (Madrid, 1974), pero sí han logrado el arraigo suficiente para sentir como propias las amenazas, pero también las fortalezas de la denominación de origen vitivinícola con más solera de España. Ingeniero técnico agrícola y licenciado en Enología por la UR, Alcantarilla se aparta de las corrientes más pesimistas en torno al futuro del Rioja y cree que los esfuerzos para equilibrar el mercado y promocionarlo darán sus frutos.

El vino atraviesa un momento preocupante por el descenso en las ventas. Hay quien piensa que es algo pasajero y quien ve un problema estructural que requiere cambios profundos. ¿Qué opina usted?

Hay muchos factores que han afectado en los últimos años. Uno fue el brexit, que afectó al principal mercado exterior del Rioja, y luego vino la pandemia. Además subió la inflación y el coste de la vida en todo el mundo. Y están la guerra (de Ucrania) y los aranceles en Reino Unido. Y otro factor al margen de la economía y los mercados, que creo que será el más complicado de solucionar, es que la gente en todo el mundo cada vez se cuida más y está empezando a eliminar el alcohol de la dieta. Antiguamente el vino era un alimento y ahora se ve como un enemigo para la salud. Es lo que puede hacer más daño al mercado del vino. 

¿Cómo se conjuga la promoción del consumo de vino con la preocupación de entidades como Proyecto Hombre por la adicción al alcohol de gente muy joven?

Se puede incitar a beberlo responsablemente. El vino no es un destilado, sino una bebida que ha salido de un producto natural, de una fruta. Hay muchos estudios científicos que valoran como algo positivo beber una copa de vino, por ejemplo en una comida, y que indican que un consumo responsable, en principio, no afecta a la salud. Aunque el consumo de vino ha ido bajando desde hace ya muchos años, se nota que han aumentado las ventas de los vinos de calidad, los que se beben en una comida; los de peor calidad son los que están disminuyendo. Ya no se bebe por beber, sino que se busca más el momento y el vino se ha convertido en un momento de celebración para ocasiones especiales. Y por eso la calidad de esos vinos es mayor. En ese aspecto le puede beneficiar a Rioja, que es una marca muy reconocida, pero por otra parte se está reduciendo el consumo.  

En la coyuntura actual, para los agricultores el reto está en conseguir precios justos por la uva y para las bodegas dar salida a sus stocks de vino y situarse en los mercados. ¿Cuál es el de los enólogos?

Lo que está muy claro es que hay un excedente grande en Rioja, que tal y como está el mercado actual no se puede dar salida más que eliminando uva o destilando. Hay una gran preocupación entre los viticultores porque hay muchas bodegas que no les van a comprar la uva. Hasta que el mercado se regule, ya veremos de qué manera, sobre todo los viticultores que no tengan una bodega fija con contratos a largo plazo serán los que peor lo vayan a pasar estos años. En las bodegas habrá que ajustar los stocks de vino y no incrementarlos. El del vino siempre ha sido un mercado bastante regulado por los gobiernos, en cuanto a plantaciones, arranques o destilaciones. Con todos estos mecanismos que hay, en algún momento se llegará una regulación con la que estén más próximas la oferta y la demanda.  

Para un viticultor resulta doloroso recurrir a la vendimia en verde, renunciar a recoger uvas que son el fruto de su trabajo. ¿Para un enólogo ocurre algo similar con la destilación de crisis, convertir en alcohol industrial el vino que ha creado?

Para los enólogos, la destilación no es algo que veamos mal, porque al final siempre vas a llevar (a las destilerías) el peor vino; y quitarte el peor vino de la bodega también es una satisfacción, porque es un problema menos y encima esta medida puede favorecer que haya mejores vinos en el mercado. Aunque para los enólogos pueda resultar doloroso tener que destilar vino después de todo el trabajo para elaborarlo, si es rentable, tenemos que hacerlo   

Hablamos de descenso en ventas, pero al vino blanco no le va mal. 

El vino blanco y el espumoso están subiendo. Por ello, creo que hay una buena opción que es el reinjerto, porque están aumentando las ventas de blanco y en Rioja tradicionalmente ha habido poco blanco. Además, ahora con el cambio climático tenemos inviernos más cálidos y cuando hace frío apetece más un vino tinto, porque parece que te da más energía. Un vino blanco va mejor para verano y momentos de más temperatura, compitiendo con otras bebidas de menor graduación, porque además los blancos suelen tener menor grado que los tintos. Si se están vendiendo bien los blancos y espumosos de Rioja, porque nos lo piden clientes de tinto de toda la vida, sería una buena opción reinjertar viñas de tinto con blanco, sin matar la planta. En otros países, incluso en Burdeos, están arrancando. Pero arrancar es lo último que debemos hacer, porque criar un viñedo hasta que empieza a ser productivo,  sobre todo si se arrancasen las viñas más viejas, que dan más calidad pero también menos rendimiento, sería ir por un camino que nos podría perjudicar en calidad, precisamente lo que nos ayudará a vender más.  

¿El reinjerto puede ser perjudicial para las cepas?

Reinjertando, las plantas no sufren y en uno o dos años ya puedes tener producción de uva blanca para elaborar vinos blancos o espumosos.

Sin embargo, una región vitivinícola tan prestigiosa como Burdeos no solo no desdeña el arranque de viñas, sino que lo está poniendo ya en práctica. ¿Cree que en Rioja puede llegar a plantearse en firme?

De momento el Consejo Regulador de la Denominación Rioja y el Gobierno están resistiéndose a hacerlo, porque se estaría perdiendo un patrimonio para el futuro que, si se da la vuelta a la situación, tardaríamos  mucho en recuperar. Creo que, en principio se tratará de no arrancar.

Entre las causas del descenso de ventas se apunta también al cambio en los gustos de los consumidores. ¿Hacia dónde irán los vinos del futuro?

Serán vinos mucho más amables. Nosotros, los enólogos, tenemos que domar cada vez más nuestros vinos en la bodega, para que la gente los disfrute. Hace treinta años se pusieron de moda los vinos duros, los tintos con mucho cuerpo. Pero llevamos ya muchos años en los que esa tendencia ha ido bajando y se va más hacia vinos tintos más sedosos. Y está claro que cada vez hay que cuidar  más la calidad y los vinos tienen que estar perfectos, porque hay mucha competencia.   

¿Estamos ante el fin de los vinos finos de Rioja, los tintos clásicos con mucha madera?

Hay un relevo generacional en los consumidores y los jóvenes, cuando empiezan a beber no entienden esos vinos clásicos. Puede ser incluso perjudicial para las ventas intentar vender a los nuevos consumidores vinos que no entiendan bien, que no los disfruten y que incluso lo vean como algo complicado. En un principio, para motivar que alguien disfrute con el vino hay que empezar con vinos sencillos.   

¿Para un enólogo es un sacrilegio hacer un vino sin alcohol?

Cuando el mercado está pidiendo cosas sin alcohol o con baja graduación, sería una opción estupenda poder producir vinos sin alcohol.Pero, cuando los pruebas te das cuenta de que no tienen nada que ver y creo que al mercado no le está gustando el sabor de esos vinos. Si pudiéramos elaborar vino con poquito alcohol, compitiendo con bebidas de menor graduación, como la cerveza podría ser una solución, aunque por debajo de nueve grados no podría llamarse vino. Pero ahí ya nos estamos saliendo de lo que es Rioja y lo que tenemos que intentar proteger, sus vinos tradicionales. Aunque las nuevas generaciones se inicien con vinos ligeros, irán aumentando sus conocimientos y demandando vinos más clásicos y complejos. Entonces, tenemos que tener de todo. 

¿La viticultura ecológica tiene recorrido o ha llegado a su tope?

Hay mercados en los que todo lo que tiene que ver con la ecología se valora mucho, sobre todo los países del norte de Europa. El mercado ecológico irá aumentando en nuestro estilo de vida, que cada vez es más saludable, por lo que los vinos ecológicos serán un aspecto positivo para las ventas.

¿Es razonable seguir definiendo los vinos con las actuales categorías que establece la DOCa o habría que abrirse a otras posibilidades?

Fuera de España lo que se entiende muy bien es la palabra 'reserva'. Sí que hay unas restricciones para los enólogos. En los países del nuevo mundo del vino, y en algunas denominaciones de origen, tienen permitido utilizar sustitutos de la barrica de roble, que aquí (en Rioja) están prohibidos para conseguir una mayor calidad. Quizás ser un poco más flexibles en ese aspecto ayudaría a conseguir vinos más económicos que el mercado aceptaría, aunque no consiguiéramos la misma calidad que con una barrica. Pero estaríamos bajando el listón que ha tenido Rioja y podría resultar contraproducente. No sé...

Vender en los lineales de los hipermercados un crianza o un reserva a precios de vino joven, como hacen algunas bodegas de corte industrial, ¿es un varapalo para la imagen de calidad que representa Rioja?

Si los vinos son baratos pero están buenos, que sea la bodega la que vea lo que tiene que hacer para sacar su negocio adelante. Eso, a pequeñas bodegas que no pueden hacerlo, porque no tienen el margen de las grandes, les va a perjudicar. Lo que hay que proteger e incentivar es la calidad. Y el Consejo Regulador ha tomado cartas en el asunto con los paneles de jueces de cata y la formación que hemos recibido, lo que ayudará a que vinos de baja calidad no entren con la marca Rioja.

¿El cambio climático es una tragedia o una oportunidad para los enólogos?

Es un problema, porque las uvas cada vez llegan más tarde a su maduración fenólica, es decir, del hollejo. Se acelera el proceso para alcanzar el grado alcohólico, pero va descompensado con el hollejo, que es el que da estructura y aromas. Y eso supone que cada vez hay que vendimiar antes y se buscan zonas frescas y viñedos a mayor altitud, porque ahí las uvas maduran más lentamente. Hay productos en el mercado, derivados de levaduras, que ayudan a aproximar la maduración alcohólica con la fenólica para poder vendimiar un poco antes, porque si no la concentración de azúcar sigue subiendo. A nosotros nos perjudica, pero a otros países les beneficia. Aquí en Rioja las bodegas están buscando uva en zonas más frías. 

¿A qué le teme más un enólogo al balance de ventas de su bodega o a la crítica de gurús y guías de vinos?

Para un enólogo es una satisfacción que haya una buena puntuación de cualquiera de los gurús, aunque si luego el vino no se vende, no lo es tanto. Creo que la mayor satisfacción es cuando el vino se vende y le gusta al consumidor. Pero tener buenas puntuaciones ayuda, aunque hay bodegas que no envían sus vinos a los gurús y no tienen esas puntuaciones, aunque podrían tenerlas. 

¿Las famosas listas de prescriptores de prestigio como Parker o Atkin pueden encumbrar a un determinado vino y dejar en el ostracismo a otros con tanto o más mérito?

Sí. Lo que está claro es que las bodegas más pequeñas lo tienen más difícil para llegar ahí. Lo importante es hacer un buen marketing, aunque sea sin los gurús, y que el vino cumpla con la calidad que pide el mercado y se venda.

¿Hay alguna región vitivinícola en la que debería mirarse Rioja? 

Hay crisis en todo el mundo. Hay países que están emergiendo, como Reino Unido con sus espumosos, porque a ellos les beneficia el cambio climático. Pero no tiene nada que ver con la filosofía de Rioja. 

Hay una cierta idea popular de que un buen enólogo puede hacer buenos vinos en cualquier sitio. ¿Hasta qué punto condicionan el terreno y el clima obtener un buen producto?

Influyen mucho el clima, la tierra y las variedades que se hayan plantado y que se hayan utilizado los clones más favorables para la calidad. Y la experiencia del enólogo es clave para conseguir un buen vino. Yo miro al pasado, cuando empecé, y pienso que con las mismas uvas habría conseguido mejores vinos con la experiencia que tengo ahora. A cada vino hay que buscarle su uva, su ensamblaje con diferentes uvas, las diferentes maderas de las barricas y los trabajos en vendimia. Teniendo todo eso claro, en cualquier sitio se puede hacer buen vino. 

Su asociación se llama 'de Rioja', es decir del territorio de la DOCa. ¿Tienen sentido movimientos como el de Viñedos de Álava de tratar de fragmentar la actual Denominación y salirse para crear una nueva?

No. Yo creo que sería perjudicial para todos. Al final, la marca Rioja es la que les ha favorecido también a ellos para llegar a un estatus en el mundo del vino. No creo que favoreciera a nadie. No lo veo lógico, pero cada uno es libre de dar su opinión. 

Hace unos días presentaban los alumnos de Enología de la UR la gama de vinos que han diseñado durante el curso. ¿Salen bien preparados los futuros enólogos?

Cada vez salen mejor preparados. La Universidad va ajustando el currículum académico a las nuevas tendencias, a lo que el mercado pide, incluso desde el punto de vista laboral. Con la Universidad tenemos muy buena relación e incluso nos han pedido consejos para modificar su programa de aprendizaje. Lo está haciendo bien para esa calidad profesional de los nuevos enólogos.